돈 되는 식당의 비밀(1)

모스버거의 성공스토리

요즘 젊은이들이 일본에 가면 꼭 사와야 하거나 꼭 먹어봐야 하는 필수 아이템이라는 것들이 인터넷에 떠돌아 다닌다. 예를 들면, 규슈 지방의 아이스크림이나 없었던 일로 같은 다이어트 약을 떠올릴 수 있겠지만, 다음에 가면 '모스버거'라는 햄버거를 꼭 먹어보길 바란다. 물론 맛은 그다지 특이하지 않다. 개인적 취향이라면 햄버거는 모름지기 스모크 향이 가미된 두꺼운 패티에 찐덕 치즈가 밀려 나오는 고칼로리의 와퍼가 최고임. 

 

그런데도 관심을 가져보라는 이유는 모스 버거의 성공스토리 때문이다. 모스버거는 그 짧은 시간에 일본과 해외에 2,000개 가까운 매장을 갖추고 연간 매출 1조가 넘는 대기업으로 성장했다. 더불어 그 성공의 신화를 이끌었던 창업자가 햄버거라고는 전혀 모르는 증권사 직원 출신이었다는 점을 생각한다면 조금 궁금하지 않은가? 

 

창업에 실패하는 이유

대부분 창업에 실패하는 이유는 대동소이하다. 가장 공통적인 것은 '스스로 접근하기 쉬운 모델'에서 답을 찾으려 한다는 점이다. 하지만, 그런 접근 방식은 성공 확률이 굉장히 낮다. 오랜 시간에 걸쳐 검증된 기존의 성공 모델들은 그곳에서 수많은 시행 착오를 통해서 상당한 경쟁 우위에 있을 가능성이 크다. 그래서 초보 진입자들이 쉽게 생각하는 경향이 있는데 참으로 잘못된 발상이라 할 수 있다. 

 

00치킨처럼 돈만 있으면 언제나 접근하기 쉬운 모델은 남들도 쉽게 접근할 수 있다는 점을 늘 염두에 두어야 한다. 모스버거의 창업자가 선택한 아이템도 오랜 시간에 걸쳐서 완성된 '햄버거'라는 모델이었지만, 전통적 관념에서 살짝 벗어난 틈새시장을 노린 것이다. 그것이 모스버거의 대박 포인트이다. 

 

더 자세하게 설명을 하면, 일단 햄버거 하면 떠오르는 단어가 뭘까? '바글바글한 상원'이겠다. 맥도날드 대리점을 내려고 해도 상권이 좋지 않으면 쉽게 대리점을 내주지 않는다. 이미 완성된 규격의 대량 물량을 빼내려면 유동 인구가 먼저 고려되므로 맥도날드나, 버거킹, 롯데리아 등 기존 공룡들의 창업 조건 중에서 '뛰어난 상권'은 가장 기본적인 '필요조건'이었을 것이다. 

 

하지만, 그런 상권에 갖추어진 매장을 차리는 데는 상당한 비용이 들어간다. 황금 수저를 물고 태어나지 않았다면, 이들과 정면으로 맞서는 일은 어리석은 일이라 할 수 있다. 햄버거 업계의 공룡들은 많은 시행착오를 거치면서 배타적인 노하우가 쌓여 있는 상태인 데다가 맛도 뛰어나다. 좀 더 맛난 햄버거를 만든다는 것을 목표로 세울 수도 있겠지만, "뒤어난 맛"이라는 것 자체가 지극히 주관적인 데다가 어지간하게 맛난 햄버거를 만든다고 해도 이미 완성된 브랜드 가치를 넘을 정도의 결정적인 '무기'는 되지 못한다. 그러니까 애초부터 '맛' 혹은 '가격'으로 하는 단순한 경쟁은 무모한 시도라는 말이다. 

 

모스버거의 차별점

모스버거는 같은 햄버거를 만들면서도 공룡들의 손이 닿지 않는 '틈새시장'을 노렸는데, 우선 '오더 메이드'방식의 주문자 주문 방식을 선택했다. 이건 기존 햄버거 업계의 공룡들이 결코 따라하지 못하는 새로운 사각지대였다. 한 번 상상해보자. 주문한 것에 맞춰서 햄버거를 만들기 시작한다면 이게 말이 되는 일일까? 최소한 얼마 이상의 물량이 나가야만 BEP에 도달할 수 있는 구조이기 때문에 규격화하고 조리된 패티를 얹어서 곶장 물량을 빼내지 않으면 경쟁력을 잃을 수 있다. 그런 햄버거 업계에서 오더 메이드 방식은 상상조차 안 되는 방식이었다.